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          1. 食苑雜談

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            臘八節與臘八粥

            發布日期:2017-01-24 13:32:57 閱讀次數:0 分享到:
            農歷每年十二月初八為我國傳統的臘八節,民間俗稱為“小年”。是日,人們總要煮上一鍋美味可口的臘八粥。這一食俗在我國流傳歷史悠久,而且在長城內外和大江南北極為盛行,成為中華飲食文化百花園中的一朵奇葩。
               
            臘八節的來歷
                古時各類史書關于臘八的含義都有詳細的記載。據《風俗通義》和《史記索隱》載稱:夏朝時稱臘日為嘉平,殷朝稱為清祀,周朝稱為大臘,秦朝亦稱為嘉平,到了漢朝正式改名為臘?!短茣鴼v志》、《帝京歲時紀勝》、《荊楚歲時紀》等書也云:“十二月初八為臘日,風俗通云,臘者,即迎刑送德也,大寒至??株幮?,故以戊日臘戍者濕氣也。臘日殺雞以謝刑德,雄著門,雌著戶以和陰陽倜寒與水節風雨也。”
                在古代漢語中,“臘”字據說有三種含義,一曰:臘者,接地,含有新舊交替的意思;二曰:臘者豬,指田獵獲取的禽獸祭祀祖神;三曰:臘者,逐疫迎春?!墩f文》載稱:每逢十二月初八臘日,村人擊細腰鼓,作金剛力士以逐疫。諺語云:“臘鼓鳴,瘟疫遁,春草生。”因此,臘祭又有驅疫迎春的意思。
                古時,臘八這一天,家家戶戶大人小孩都要吃臘八粥,即使家中有人外出未歸或常年在外者,臘八這天,也要日夜兼程趕回家中,哪怕是抱在手中的襁褓小兒,也需要母親抱著,全家在一起吃臘八粥,甚至連家中飼養的牛、羊、豬、馬、狗、雞、鴨、貓等,也要喂食一些,以示祛災除病,六畜興旺。
                臘八節除祭祖敬神外,也有用以悼念亡國、寄托哀思的。南宋滅亡后,愛國詩人、畫家鄭思肖隱居蘇州承天寺中,誓不對元俯首稱臣。每年十二月初八這天,他必只身來到荒野,向南方故國行跪拜大禮,老淚縱橫,慟哭不已,表現了崇高的愛國主義精神。
            臘八節,同時又是佛教節日,稱之為“佛成道節”,也叫“成道會”。據佛經上說:佛教創始人釋迦牟尼成道前,曾四處尋求人生的真諦,苦苦修行六年。一天,他來到北印度的摩揭陀國(今為印度比哈爾邦加雅城南),由于饑餓和勞累而暈倒在地。此時,恰巧有牧羊女路過,一見此狀,忙把隨身帶的馬乳汁和米粟,熬成一碗乳糜粥喂他,釋迦牟尼食后,終于恢復了元氣,端坐在菩提樹下“悟道成佛”。那一天正好是我國農歷十二月初八,為了紀念他的成佛,我國漢族地區的寺院便把這一天定為佛的成道日,將各地香客供奉的各種香米和果物,熬煮成粥,稱為臘八粥,供佛后僧尼分食,并贈給信徒及施舍附近村民。
            我國民間將農歷十二月俗稱為“臘月”。古往今來,人們在這時都忙著腌制“臘貨”。如豬肉、牛肉、羊肉等,稱之為“臘味”。這些“臘貨”因為是在嚴寒的冬天腌制的,就是到了炎熱的夏天,只要處理得當,也不會腐爛的。農村里在此期間,利用“冬閑”,抓緊時機給田地施肥,稱之為“臘肥”,用以增加農作物的養分,提高土溫,為春耕生產打下良好的基礎。若此時下了一場大雪,農民們更是歡喜若狂,稱之為“臘雪”,將預兆來年無蟲害,故古語有“瑞雪兆豐年”一說。
             
            延年益壽的臘八粥
            我國流行臘八節吃臘八粥這一習俗,已有一千多年的悠久歷史了,宋代是最盛行的。據宋人孟元老《東京夢華錄》載稱:“十二月初八日,諸大寺作浴佛會并送七寶五味粥與門徒,謂之‘臘八粥’,市人于是各家也都以果子雜料者煮粥而食也。”到了南宋更為盛行,寺廟中煮的臘八粥,不僅供奉佛祖和僧尼食用,還贈送施主及富貴人家。南宋愛國詩人陸游在一首詩中寫道:“今朝佛粥交相贈,更覺江南節物新”,就是對當時精妙的寫照。
            到了清代,吃臘八粥之風遍及城鄉,做法也很講究。清人富察敦崇在《燕京歲時記》中就記述了當時臘八粥的配料和制作方法:“臘八粥者,乃用黃米、白米、江米、小麥、菱角米、栗子、紅豆、棗泥等加水煮熟,外用桃仁、杏仁、瓜子、花生、松子及白糖、紅糖、葡萄等以作點染。”北京喇嘛寺雍和宮內,至今仍擺放著一只直徑二米、深一米五的大銅鍋,就是當時專為煮臘八粥用的。據說一進臘月,清廷的宮車就忙著往寺內運送煮臘八粥的各種原料及柴草。臘八當天,寺內僧廚早早起床,準備好各種原料,燃火煮粥,先后要煮六鍋:第一鍋供奉佛祖,第二鍋送進宮中,第三鍋分送王公大臣及大喇嘛,第四鍋賞文武百官,第五鍋賞雍和宮內僧人食用,第六鍋布施來寺的香客及附近窮人。
            臘八粥除與佛教有關以外,在我國民間還有許多膾炙人口的傳說。
            在安徽流傳最廣的是明朝開國皇帝朱元璋吃臘八粥的故事。朱元璋是安徽鳳陽縣人,小時家里很窮,給當地一個財主家放牛,由于受到虐待,常常挨餓,面黃肌瘦。有一次,他牽牛過獨木橋,橋板太窄,老牛腳下一滑,就跌到橋下摔斷了腿。財主大怒,打了他幾十大板, 還把他關進了柴房里,一連幾天沒進一粒米。那天,恰巧是臘月初八,朱元璋終因饑餓難忍,兩眼發黑,一頭栽倒在地。此時,在廚房里當雜役的馬氏女子剛好路過門前,一見此狀,便跑到廚房里,將剩下的殘湯剩飯,偷偷地煮了一大碗稀粥,送給他喝下,餓昏了的朱元璋因而得救了。后來,朱元璋建都南京做了皇帝,大魚大肉和山珍海味吃膩了,想換換口味。一天,他忽然想起當年吃雜糧粥的味道來,便命御廚也把一些雜糧和豆類煮成一鍋粥,分贈給文武百官都來嘗嘗。因是臘八那天熬煮的,賜名叫“臘八粥”。為了感謝馬氏女子救命之恩,又下令將馬氏召入宮內,封為正宮娘娘。
            在河南一帶,臘八粥又叫“大家粥”,是紀念民族英雄岳飛的一種節令食俗。傳說當年岳家軍在朱仙鎮節節勝利,可是皇帝聽信了奸臣秦檜的讒言,連下十二道金牌催逼岳飛回京。在回師路上,正值嚴寒之際,將士們又冷又餓,沿途的河南百姓便紛紛把各家各戶送來的飯菜倒入大鍋里,煮熟后分給將士們充饑御寒,這天正好是臘月初八,后來岳飛遇害風波亭,為了懷念這位民族英雄,河南百姓每逢臘月初八這一天,家家戶戶都吃“大家粥”。
            在我國江浙一帶民間至今還流傳著一則土生土長吃臘八粥的故事。據說,明朝末年,某地有一對小夫妻,好吃懶做,終日游手好閑,坐吃山空。沒幾年工夫,就把老人生前節省下來的糧食吃光了。到了年終的臘月初八,家里斷炊了,小倆口饑餓難忍,將家里壇壇罐罐里凡是可食的雜物倒在一起,過洗入鍋,煮了一大碗稀糊糊的粥,兩人分而食之,但最終還是沒有逃脫因饑餓而死的下場。后來,老人為了勸誡下輩勤儉持家,節衣縮食,要飽暖莫忘饑寒時,在每年臘月初八這天,都要煮臘八粥吃,以教育子孫后代不能忘本。
            由于各地土產不一,風俗各異,因而各地臘八粥口味不同,各具特色,呈現出一種北甜南咸的獨特風味。
            北京人喜用紅豆、紅棗、桂圓、江米、栗子、松子仁、薏仁米、葡萄干等熬制而成,其味甜美,非??煽?,成為名符其實的八味“八寶粥”。
            天津人煮的臘八粥,與北京人基本相似。有的人家講究一些,就加入核桃仁、蓮子肉和黑米等,色、香、味俱全。這種臘八粥有很好的食療作用,具有健脾、開胃、補氣、安神、清心、養血等功效。
            南方一些地區喜歡咸味,則用江米、花生、芋艿、黃豆、荸薺、白果、蠶豆、蘿卜、青菜、臘肉丁、咸魚丁或雞丁等,制成的咸味粥。
            山西的臘八粥,也叫八寶飯,是以小米為主,加入豇豆、綠豆、江米等煮之。在晉東南地區,臘八粥是用小豆、綠豆、紅薯、花生、柿餅、龍眼肉等熬煮的,又稱甜飯。臘八粥在當天夜晚供祭佛像或祖先后再全家食用。
            陜西北部高原地區的臘八粥,除用江米、綠豆、紅豆之外,還要加入各種干果混煮而成。通常是在早晨煮好,依照各人的口味,有甜(糖)咸(鹽)兩種。若在中午吃,還要在粥里加入一點面條,叫做“銀絲粥”,寓意越吃越富有。吃光以后,還要將粥抹在大門上、灶臺上、牲畜欄上,據說這樣做可以祛邪避災,人畜興旺。
            甘肅蘭州和白銀等地區,煮臘八粥很是講究。他們是用大米、綠豆、紅棗、白果、蓮子仁、葡萄干、杏子干、核桃仁、青紅絲、白糖等熬煮而成。煮熟后,先用來供奉門神、灶神、財神、土地神等,祈求諸神保佑來年五谷豐登,六畜興旺。
            四川地大人多,吃辣出名,就連臘八節吃的臘八粥也是辣的。但在有些地區的農村,也吃一些咸的,主要的原料是大米、黃豆、花生、綠豆、泡菜、咸蘿卜丁等熬煮而成的。
            安徽吃臘八粥的食俗悠久,自明代洪武年間,就已遍及城鄉,大都是喜食咸的。熬煮臘八粥的原料很講究,用糯米、紅豆、菱角米、蓮子仁、紅棗、花生米、栗子、葡萄干等八味原料熬成,俗稱“八寶粥”。臘八節這天,老人們將煮好的臘八粥盛給孩子們吃,還要對孩子們說:“臘八節吃臘八粥,吃了聰明又幸福。”有些地方臘八粥除供家里人食用以外,還要饋贈左鄰右舍,互祝平安吉祥。
            臘八粥不僅味美可口,抵御寒冷,而且很符合營養原則,成為提高植物蛋白質的有效措施。如大米中缺乏賴氨酸,而豆類卻含豐富的賴氨酸。小米中含有亮氨酸,混合煮粥,取長補短,比單獨食用任何一種植物蛋白質的營養價值都高,在營養學中叫“互補作用”。
            祖國醫學認為,大米粥具有健脾養胃、益氣生津之功??筛鶕€人的身體情況,有針對性地選用適當食品及某些藥物煮粥,使臘八粥不再只是一種傳統美食,還是一種很好的食療佳品。如加入蘿卜、山楂可消炎化積;加入首烏、枸杞可滋肝腎、降血脂;加入山藥、大棗可益肺腎、健脾胃;加入核桃、桂圓可溫補精髓、養血健腦;加入荔枝、胡蘿卜可治口臭、抗腫瘤;加入芹菜、枸杞可強肝腎、降血壓;加入龍眼、棗仁可養心安神、固精補脾。
            臘八節與臘八粥,聲名與共,相得益彰。而此粥又恰好是喝在臘八之時,真是喝出了歷史,喝出了文化,喝出了花樣,喝出了水平。國人為何對臘八粥如此鐘愛,也是有其一定的科學道理。臘八正值嚴寒之際,而臘八粥的原料又多取溫補之品,粥內所用的各種干果、花果多為硬殼類,具有安神、補心、養血、健脾、補氣等功效。
            冬季氣候寒冷,如能喝上一碗熱氣騰騰、營養豐富的臘八粥,對身體是大有補益的,有益壽延年之效,切不可以輕視之。(作者/石柱國)
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