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          1. 大師風采

            大師風采

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            孫成應:中國烹飪大師物語

            發布日期:2018-12-28 13:52:10 閱讀次數:0 分享到:






                孫成應,1953年5月生,安徽省肥西人,中共黨員,注冊資深級中國烹飪大師,中國徽菜大師,高級技師,全國優秀廚師,餐飲業國家一級評委、全國酒家酒店等級評定注冊評審員、中國烹飪協會第二屆、第三屆理事、安徽省烹飪協會副會長、安徽省徽菜研究會副會長、安徽省烹飪協會專家委員會主任。


                     三位師傅皆名廚
                     在安徽華僑飯店工作了一輩子的孫成應,退休前是華僑飯店的餐飲總監。1970年,回鄉知青孫成應,從肥西縣豐樂鎮農村招工到安徽江淮飯店,開始步入他的“一生只做一件事”的餐飲烹飪生涯。在這里,孫成應慢慢成長為一位技藝超群的中國烹飪大師。在他的身上,最能夠明證“名師出高徒”的千古名言至理,因為在他1970年到1990年的烹飪生涯中,他非常幸運地師從拜到了三位大名鼎鼎的泰斗級的徽菜大師,他們就是楊必來師傅、孟德鑫師傅和宋業貴師傅。孫成應說:這三位師傅,都是既傳授給了他高超的烹飪技藝,同時更是教授給了他做人處世的“師父”,是“父親”的“父”。

                     孫成應的第一位師傅楊必來是華僑飯店的掌門師傅,最值得說道的事兒有這么兩件:

                     其一,在烹制一道名為蟹黃扒荷包翅的傳統徽菜名菜佳肴時,孫成應學到了楊師傅烹制魚翅的秘笈:第一步,用剪刀剪去荷包翅邊細沙貯藏邊尾;第二步,魚翅浸入溫水桶中慢慢反復觀察操弄約一天時間(絕對不能沾上油);然后浸入溫水鍋中慢慢煮上一天半的時間,待魚翅表面上的海沙能刮掉時,用刀慢慢刮凈細沙和臭肉,又絕對不能傷了翅;再上鍋加入老母雞、老鴨、蹄髈、火腿、冰糖等食材佐料,把魚翅用紗布包裹成荷包型,在砂鍋里慢燉8個小時,達到用筷子挑出魚翅來時兩頭對稱,才是恰到火候,再加入蟹黃圍邊,才能成菜入席;

                    其二,孫成應跟隨楊師傅的五年時間里,一向和藹可親的楊師傅,卻為了羊肉的問題對著孫成應發了一次火。因為孫成應是1968年回鄉的知識青年,他的家鄉肥西縣不但不養羊,而且一年到頭連羊的影子都見不到,更別說吃羊肉了。因此,當楊師傅第一次交給他處理羊肉、烹制羊肉的任務時,他剛一聞到那膻味濃郁的羊肉氣味,就出現了劇烈的嘔吐現象。于是,只得放下手中的活計,去干別的事兒了。楊師傅見狀頓時火冒三丈,破口訓斥道:“你要學做個好廚師,首先就要學到好廚德;沒有好廚德,就做不成好廚師,你必須要過這個關”。孫成應從來沒有見過楊師傅居然會發如此這般大的火,生這么大的氣,知道是自己犯了大錯了,于是,二話不說,默默地投入到清洗羊肉、加工羊肉、烹制羊肉的過程中去,期間強忍嘔吐之苦,硬是在膻味穿心的難受磨難之中,端出了一盤紅燒羊肉。誰知楊師傅并不就此止步,而是讓孫成應去拿兩雙筷子來,他要讓師徒二人立即把這盤紅燒羊肉統統吃個精光……當最后的光盤出現的時候,楊師傅才滿意地說了這么一句話:“這才是我楊必來的徒子!”


             

            孫成應大師在餐飲業省級評委培訓班上講課。
             

                     孫成應的第二位師傅孟德鑫師傅,最值得說道的事兒有這么兩件:

                     其一,孟德鑫是稻香樓國賓館的總廚師長,安徽省最早的特級廚師之一,是一位被業界譽作“廚子工程師”的名廚。孫成應師從孟師傅整整5年的時間,除了學到了孟師傅最為拿手的四菜一湯——鳳凰鱖魚、霸王別姬、白玉餃、翡翠瑪瑙和草堂風景湯之外,最最銘刻在心的,還是孟師傅的口頭禪:“演員的腔,廚師的湯”、“ 民以食為天,廚以菜為本”等,以及“烹飪是一門跨時空的綜合性的科學,因此,干我們廚師這行,要具備廣博的知識和練就一手好的技巧。否則,不叫廚師,那叫廚匠啊”的真傳;

                     其二,孟師傅將自己的兒子孟惠銘,交給孫成應為徒學習廚藝,這是孟師傅對于自己廚藝水平的最好認可。孫成應對于這件事兒也是格外認真負責,使出渾身解數,傳好技藝,做好榜樣,很快就出了驕人的成績,1987年,師徒倆在安徽省行管局烹飪研究會主辦的烹飪大賽中榮獲雙雙奪金的佳績,分別獲得熱菜類金杯獎和冷盤類金杯獎,一時在業界傳為佳話。

                     孫成應的第三位師傅宋業貴師傅,最值得說道的事兒有這么兩件:

                     其一,宋業貴大師是1958年下半年被組織上安排到上海錦江飯店學習,回合肥之后被調到安徽省委小食堂負責人工作的白案面點小吃大師,這些正是當時的孫成應所急需向他學習的,因為當時改革開放的形勢,要求自己多加研發西餐點心的烹制技藝。就這樣,從1980年一直到1990年,孫成應扎扎實實跟著宋大師學了十年手藝,領略了大師的看家本領,學習到五味圓宵、糯米油香、開花饅頭、銀絲卷、豆沙糕、小籠包、鍋貼餃等風味小吃,蛋糕、酥點等西式點心,以及大救駕、蘭花酥、金魚酥、馬蹄酥、一品酥、鴛鴦酥等酥點等廚藝;而且更牢牢記住了宋師傅關于“你的主業是做菜,點心類不用學得太多”和“永遠記住你只是一個做菜的,別人說他能一刀切條龍,你都不要管他,只有你所做出的菜被客人吃成光盤了,這就是你的本事,除此之外,就什么也不是”等殷殷教誨,受益終身;

                     其二,千萬不可小覷細節秘門,諸如“使用在火上燒熱的鐵釬去燙做饅頭的面團的方法測試堿的大小”、“冬天打奶油容易結凍,千萬不能使用直接加熱的方法來解凍,而是要把盛滿奶油的不銹鋼器皿放在熱水中慢慢攪動的辦法”等,不但具有心有靈犀一點通之神效,而且全都是一些經驗的結晶,非常管用,受用終身。


             

            孫成應大師擔任第七屆全省烹飪職業技能大賽裁判長,并接受安徽電視臺采訪(視頻截圖)
             
                    揚州巧遇陳大師
                   上世紀80年代末,為了適應改革開放的需要,孫成應所在的江淮飯店,更名為華僑飯店,接待任務霎時加重,廚藝要求霎時提升。為此,1979年3月春節剛過,孫成應就被單位派往揚州學習淮揚菜的烹飪技藝,師從淮揚菜宗師肖泰山大師,學習到煮干絲、扒魚頭、砂鍋獅子頭、鎮江肴肉、熗虎尾等名菜的烹飪技藝。

                    在揚州學藝期間,孫成應非常幸運地巧遇了打從北京前來揚州考察挖掘淮楊名菜的北京飯店餐飲部經理、魯菜一代宗師、名廚陳代曾大師,他當時是為了落實周恩來總理關于“國宴要以淮揚菜系為主”的指示而南下揚州的。孫成應抓住了這個千載難逢的機會,緊跟陳大師二個月,學到了大型或超大型宴席的設計、制作方法,掌握到了“烹調方法不同、選料不同、味型不同”的避免宴席單調的“三個不同”原則,還獲得了陳大師贈送給他的《北京御膳菜譜》、《五十年代北京飯店老菜譜、新菜譜》等工具書資料。

                    孫成應直到現在都非常清晰地記得,當年陳代曾大師語重心長地告誡他的一段至理名言:“熊掌與駝峰,人人都知道這是兩款最好的食材,然而由于它的最難做好,因此大多見難止步,只說不做;只有你能憑借自己超人的廚藝,將它們做成了美味佳肴,讓人家吃得都說好,這就是你的真本事。要永遠都記?。何覀冏鰪N師的,要有廚德、廚藝,不是靠嘴巴吃飯、走天下的,而是靠手藝吃飯、走天下的”。


             

            孫成應大師任全省首屆中式烹調師、中式面點師技能比賽評委。

            孫成應大師榮獲“中國烹飪大師”稱號。
             
                    上海過關王壽山
                    1981年,孫成應成為安徽省出國廚師培訓計劃項目的入選者,通過上海接待處的晥籍含山人葛處長的關系,來到上海大廈深造廚藝。然而由于這上海大廈的宴會廚房,一直都是由上海大廈總顧問、清朝御廚第五代傳人、民國時期曾在梅蘭芳先生府中主持家廚的著名廚師王壽山大師所掌管,一般人別說是進入該處學廚藝,即便是走進該處去瞧一瞧的機會都沒有半點可能。這事可急壞了孫成應,因為此時的孫成應,已經是華僑飯店的廚師長、餐飲部經理了,來到上海大廈本來就是沖著這王壽山大師的宴會廚房深造而來的,于是,他找到了一個機會,大膽的向王壽山大師提出了懇求。

                    王壽山大師自有王大師的識才辦法,在靜靜地觀察了半個月之后,他要孫成應做兩道最為拿手的菜肴給他品嘗。于是,孫成應現場烹制了江淮煮筍絲和飄香鱖魚兩道拿手徽菜。王壽山大師品嘗之后,居然拍起手來,連連稱贊孫成應的兩道佳肴,是“靈活使用廚師手藝的體現”,稱贊孫成應“是塊做好廚師的料”,并主動開了金口,答應他進入上海大廈的宴會廚房向他深造廚藝,讓他過了關。這樣,就開始了孫成應在上海大廈的宴會廚房跟隨王壽山大師學廚5個月的傳奇而珍貴的經歷。

                   王壽山對于孫成應的廚藝深造,采用的是讓他享受到“吃小灶”的特殊待遇,單獨傳授諸如“粗料細作、精料優作”以及高檔山珍海味、宮廷菜肴等的烹制等秘笈,重在大型超大型宴會的設計與制作。在一次于上海歷史博物館大廳里舉辦的款待來滬訪問的日本青年代表團的100桌盛大宴會的籌備過程中,該場大型宴會總指揮王壽山給了孫成應一個助手的實戰鍛煉機會,從如此超大型宴會的設計、菜單的設計直到全部佳肴的烹制等,全程參與,大膽放手,使孫成應滿足得大喊過癮。特別是王壽山大師教導他的:“按照主人要求去設計好菜單,首先就必須了解客人的生活習慣,外國人的飲食禁忌,然后,才能巧妙地加入我們中國的風味”、“菜肴的命名,要符合宴會的主題,要有歷史文化與餐飲文化底蘊”等,更使他如獲至寶、沒齒難忘。

                   這些超大型宴席的設計制作知識尤其是那些場大型、超大型宴會的實踐鍛煉,使得孫成應后來在2002年春天國家舉辦的第91屆“廣交會”期間,完成安徽省人民政府承辦的大型招待宴會的設計制作時大有了用武之地,竟然在“不知道任務要求、沒有一個廚師、沒有一件餐具、沒有一種原材料”的“三無”惡劣條件之下,與省烹協領導三下廣州五星級花園酒店,創造性地設計出劉安點丹、華佗大補湯等絕佳徽菜,設計出“全場熄燈、五路小姐、宮燈引路、燈亮菜現”的神秘、豪華的華佗大補湯出菜儀式等新意絕招,旗開得勝,大獲好評,圓滿地完成了省政府交給的“設計制作中國加入世貿組織后舉辦的首屆廣交會之安徽承辦的大型招待盛宴”的任務。孫成應回憶說:這枚“軍功章”里,應該有陳代曾大師和王壽山大師當年真傳的功勞,“軍功章”里有他們的一半。


             

            孫成應大師出席第25屆中國廚師節資深級注冊中國烹飪大師授勛儀式。
             

                     歙味筍絲殊榮多
                     歙味筍絲這道著名徽菜,是孫成應發明的,發明時間是1981年,發明地點就在上海大廈,發明契機是為了過進入王壽山大師宴會廚房這道關而急中生智發明了這道菜。只不過當時它并不叫這個菜名,而是叫作江淮煮干絲,孫成應解釋說:這是因為,淮揚菜里有一道名菜煮干絲,我這道菜的燒法與其相似,只不過是把豆腐干變成了我們江淮的歙縣問政山筍,就叫做江淮煮筍絲吧。

                    結束了上海大廈的深造回到合肥之后,這道江淮煮筍絲便成了孫成應每天必做的一道新徽菜佳肴。 孫成應所在的華僑飯店,始建于1953年,飯店的前身是省委機關對外交際處,后改為江淮旅社、江淮飯店,曾是省委、省政府的重要接待場所。在一次外賓接待宴會上,客人們對這道江淮煮筍絲贊不絕口。于是,當時在座的負責省外事接待工作的侯永副省長,就請出發明、烹制這道江淮煮筍絲的大廚孫成應出來跟客人們見個面、敬個酒,言談間說起這道菜的名稱,侯副省長得知食材筍子是專門采用產于歙縣問政山的特產貢筍時,就脫口而出說道:“我看還是叫歙味筍絲更恰如其分些吧”?從此,歙味筍絲便成為了一道由侯永副省長親自命名的徽菜佳肴,更成為了孫成應和華僑飯店的招牌菜。

             

            孫應大師研作的“歙味筍絲”曾獲第二屆全國烹飪大賽熱菜銀獎。


             
                     從此,這道歙味筍絲不但成了孫成應的拿手好菜,而且成了華僑飯店客人們人人必點的名菜佳肴;同時,歙味筍絲更成了孫成應頻頻參賽、奪金摘銀、屢獲殊榮的制勝法寶。1987年,孫成應憑借這道創新徽菜,在安徽省烹飪研究會舉辦的美食杯大賽中,一舉奪得第一名,實現了他的省級大賽獎牌的零的突破;1988年,孫成應又憑借這道菜,在全國第二屆烹飪技術大賽中,一舉奪得銀牌,實現了他的國家級大賽獎牌的零的突破。

                    有一則奚秀蘭與歙味筍絲的故事值得記敘:那是1985年4月的事兒,因為1984年央視春晚上一連演唱了《花兒為什么這樣紅》、《天女散花》、《阿里山的姑娘》、《我的祖國》等四首歌曲而迅速走紅全國的,祖籍安徽全椒、從小生活在合肥的香港著名歌星奚秀蘭女士,應安徽省僑聯的邀請,回安徽老家探親,安徽省僑聯主席徐光在華僑飯店設宴款待歡迎奚秀蘭女士,當時分管外事工作的副省長侯永就專門邀請孫成應為奚秀蘭烹制這道歙味筍絲。

                    歙味筍絲這道菜看起來清清淡淡,并無肥甘,但嘗了一口,就令奚秀蘭大感驚訝,連連贊嘆:“沒想到家鄉還有這樣的美味!我離開合肥多年,一直都在世界各地歌唱中國,常在夢里回到故園,如今游子還鄉,品嘗到這樣帶著濃濃鄉情的美食,受到家鄉人民真誠的款待,怎不令人備感溫暖”。侯副省長對此也很自豪,他熱情地說:“這是我們的名廚孫成應師傅發明的拿手菜,代表了咱們安徽美食的水平”。席間,孫成應被鄭重其事地介紹給奚秀蘭,奚秀蘭激動地拉著孫成應的手,當場為他演唱了一首《家鄉美》的民歌,作為對于孫大師和他的歙味筍絲的謝意。
             
                    三河酥鴨母親傳
                    在孫成應的諸多名菜佳肴代表作之中,只有一道菜是他的母親傳授給他的,這就是那道大名鼎鼎的三河酥鴨。

                     孫成應是肥西豐樂人,三河酥鴨雖然只是當地的傳統地方特色菜,然而由于它的“質地熟爛,口感鮮美,色澤醬紅,齒匣留香”的特色而為人們所喜愛。過去只到逢年過節時,普通百姓家飯桌上才見葷腥。每到中秋佳節,孫成應的母親就會燒這一道孩子們垂涎已久的好菜。在孫成應的記憶里,母親做的三河酥鴨是世界上最好的美味,因為這道菜飽含著母親給予兒女的慈愛、童年帶著泥土氣息的記憶。

             

            三河酥鴨是合肥地區的傳統特色名菜。它是以光鴨為主料,加蔥姜、醬油、八角、桂皮、冰糖等調味制作而成。因皮酥肉爛,入口即化,故名酥鴨。

                    首先選料有講究。須選當地水塘、河流、稻田邊放養,靠吃小魚蝦長大的麻鴨,肉質緊湊。宰殺洗凈斬塊,拌入自家曬制的蠶豆醬以及蔥、姜、桂皮、青椒、八角、花椒、新鮮青辣椒,倒入鹽、糖、黃酒、冰糖、醬油,腌制兩個小時,裝在砂鍋里,用油紙封口,坐在大鍋里隔水蒸。老鴨子蒸3小時,嫩鴨子蒸2小時,直到皮酥肉爛,入口即化,故名酥鴨。必須注意的是,此時的器皿里的鴨子,絕對不能加水,全靠水蒸氣慢慢滲入蒸熟。

                     這道鄉間土菜,雖然味美,但若要上大雅之堂,外形上須加以美化。因此孫成應將其做了改良:取整只鴨子,下腹開膛洗凈后腌制入味,蒸時腹部朝上,鴨頸彎入鴨腹,使其飽滿,保持這個造型上桌。鴨子酥爛,客人舉箸可食。尤其是吃剩下來的鴨湯香氣味濃,用此下米粉面條,又是一道好美食。

                    孫成應由此菜入手,總結了自己制作徽菜的兩個心得:一是注重選料,要體現地方特色。二是保持原汁原味,看似樸素無華,卻盡顯食材精髓。正是秉著這樣的原則,孫成應才能在多年的實踐中,研究不懈,在保留徽菜精華的基礎上,將其發揚創新,方能成就大師稱號,方能使華僑飯店的美食聲名遠播,當時社會上有個傳說:“住在廬陽飯店,吃在華僑飯店”。
             
                   涅槃失傳烤乳豬
                   那一年,有一個日本鋼材代表團來安徽訪問,下榻在華僑飯店。在洽談接待事宜的時候,日方提出“在北京時品嘗到了北京烤鴨,非常好吃;聽說安徽也有一道烤乳豬的烤制名菜,不知是否能夠品嘗到呢?”

                    這真是“哪壺不開偏提哪壺”的巧事兒,因為日方所提到的烤乳豬,早就已經失傳多年了。當孫成應知道這個情況之后,就非常有心地將涅槃失傳烤乳豬的事兒當做一件事兒來辦。

                    孫成應找到了自己的早已退休在家的師傅楊必來大師,詢問烤乳豬的情況,楊師傅說:烤乳豬確實是當年我們安徽的一道名菜,當時它跟廣東的烤乳豬平分天下、各有千秋、名聲在外。但是,“文革”以后多少年都沒有做過了。你們大膽去做,我來給你們當顧問。

                    于是,孫成應開始了臨危受命式的涅槃烤乳豬戰斗:首先在腌制上下工夫,花椒、八角、桂皮、紅方腐乳湯汁、冰糖、52度古井白酒制成腌制液,將處理過的乳豬置于該腌制液里腌制3個小時;然后是上叉燙皮,用開水加上少量的糖稀與白醋燙涂在豬皮表面上,增添豬皮表面的光潔度酥脆感;待乳豬晾干水分之后,再用炭火慢烤,終于使得涅槃烤乳豬戰斗旗開得勝,將制作精細、色澤似琥珀、皮香酥脆、柔嫩似膏雪的烤乳豬,經過楊大師等老輩達人的品嘗獲得了認可,并使得日本朋友如愿以償,很圓滿的完成了那次外事接待任務。
             
                    萬里兩次來合影
                   1988年,孫成應在北京參加全國第二屆烹飪技術大賽期間,原中共中央政治局委員、全國人大常委會委員長萬里的秘書孟曉蘇博士來到安徽代表團駐地,說是萬里委員長知道這次賽事的消息之后,要他來看看小孫師傅來參賽沒有,估計他是一定會來參賽的。接著,他就與孫成應交待了邀請他去人民大會堂演示安徽的徽菜的任務。這就有了孫成應廚師生涯匯中的“第一次”——第一次走進北京人民大會堂,為國家領導人匯報烹制了歙味筍絲、飄香鱖魚、發菜甲魚、腐乳爆肉、烏龍魚掌等徽菜佳肴——的記錄。

                    上午10點左右,人民大會堂管理局的蘇秋成局長突然來到廚房間,通知孫成應稍稍做些準備,等一會萬里委員長要到廚房來看望你。

                    不一會,萬里委員長就與習仲勛、彭沖、胡啟立等首長一塊,信步走進了廚房間,孫成應和其他廚師們離開灶臺站成一排歡迎。萬里徑直走到孫成應的面前,與他親切地握手,然后就跟身邊的其他首長介紹說:“這就是來自安徽肥西的小孫廚師,別看他年紀很輕,但是烹飪手藝很好”,其他首長也與孫成應一一握手致意。緊接著,萬里就與孫成應攀談起來,問道:“你們肥西出了個什么人物知道嗎?”孫成應回答:“報告首長:出了個湯大膽”,指的是外號“湯大膽”的“安徽(全國)責任田第一人”的肥西山南區委書記湯茂林;萬里接過話頭說道:“湯茂林同志做得不錯。你回去后跟他說一下,過一個禮拜,我將派記者再去宣傳一次當年承包責任田的事跡”,后來果然如是實現了。接著,萬里就主動提出與孫成應等廚師們合個影,就在這廚房間里。

                    待萬里等首長們離開廚房間之后,蘇秋成局長就與孫成應開玩笑說:“不是你們縣出了個湯大膽,你孫成應就是個孫大膽”,孫成應說:“首長現在是委員長,可是70年代在我們安徽他就是我們的省委書記,我這大但也是他關心培養支持出來的”。

                   宴會結束之后,萬里又讓孟秘書把孫成應叫到江蘇廳里,對他今天的徽菜展示表示滿意,他說:“今天的菜肴,是安徽徽菜的精髓,不錯。歙味筍絲精細香脆;飄香鱖魚是你們徽菜的代表作,聞起來有點臭,但是吃起來卻非常香,看來,你小孫是得到了你師傅的真傳了”。其實,當時的孫成應的心底有個心愿,就是想把歙味筍絲在剛剛結束的全國第二屆烹飪技藝大賽中榮獲熱菜銀牌、同時也是自己廚藝生涯中第一次獲得國家級獲項的好消息報告給委員長的,不知怎地,當時一緊張,愣是沒有說出口來。

                     緊接著,萬里讓孫成應到廚房去把其他的廚師們叫到江蘇廳來,大家一起再合個影,這是今天的第二次合影了。難怪事后蘇秋成局長要跟孫成應說:“你這么年紀輕輕,就這么幸運,國家領導人親自到廚房里來看望廚師,還一連兩次與廚師合影留念,我到人民大會堂管理局這么多年來,還是頭一次看到呢”?,F在,這兩幀與萬里等國家領導人合影于北京人民大會堂的照片,就存儲在孫成應隨身攜帶著的智能手機中,時不時地就會調出來看看、憶憶、想想、樂樂,每一次還是那么地幸福感滿滿的。


             

            1988年,萬里等中央領導人在北京人民大會堂與孫成應等廚師合影。
             
                    藝壇名流謝大師
                   1986年(甲寅年)的一天晚上9點多鐘,下榻華僑飯店的安徽省美術家協會原主席、安徽省政協原副主席賴少其先生,讓孫成應到他的房間里去,他說:“您為我們服務了十幾年了,我馬上就要回廣東老家了,想到你從來都沒有要我一幅字、一張畫,我回去以后就很少來了,今晚叫你來,就是要感謝您,給您畫畫或寫字聊表謝意,隨您挑選”。

                    孫成應當時的第一想法,就是要一張賴老的畫,但是轉而一想,臨行匆匆,又值夜晚,加之旁邊還有很多的人,倘若要他在挑燈為自己畫畫的話,實在有些于心不忍。于是,他就脫口而出地說想要賴老的一幅字作個紀念。

                    賴少其于是特地未孫成應當場揮毫,書就了“忠厚精勤”四個大字的墨寶,押上圖章,贈送孫成應。這個時候,賴老的夫人曾菲女士悄悄對孫成應說:“老頭用這四個字來評價一個人是很少很少的,這可是對你做人的寬厚、技藝的精湛的高度評價哦”。

                     當孫成應懷揣墨寶與賴少其告別的時候,賴老又對孫成應說道:“小孫啊,希望您把徽菜很好地發揚下去,這四個字,是希望你像你師傅一樣,做好徽菜,忠厚精勤,做人做事”,孫成應不住的點頭稱是,心領神會。

                     其實,賴少其一直都對安徽的徽菜事業情有獨鐘,早在1981年,他就應邀以其“崇北碑、金農漆書”的隸書書法,為徽菜故里屯溪新建的“徽菜館”題書了館名。

             

            當代著名書畫大師賴少其贈孫成應的“忠厚精勤”墨寶。

                    韓美林, 國家一級美術師,清華大學美術學院教授,中央文史館研究員,中國當代極具影響力的天才造型藝術節,在繪畫、書法、雕塑、陶瓷、設計乃至寫作等諸多藝術領域都有很高造詣。2015年10月14日,被授予“聯合國教科文組織和平藝術家”稱號。

                     韓美林與安徽的緣分很深,不僅僅只是他的母親就是我們安徽人,而且更因為,打從1963年調安徽省輕工業廳工藝美術研究室工作、1964年“四清運動”下放到淮南陶瓷廠勞動、1978年調入安徽美協從事專業美術創作,曾任安徽畫院副院長等職,直到1985年返回北京的一大段時間里,他都在安徽生活、勞動與工作。而韓美林與孫成應的緣分,則是由于他從淮南下放地返回合肥之后,就一直都是下榻在孫成應所在的華僑飯店里,天天吃著孫大師烹制的徽菜,每每與孫大師在一塊促膝談心遂成為朋友。

                    1990年9月,安徽邀請韓美林回來搞環境雕塑設計,下榻稻香樓賓館,專門打電話給孫成應,讓他到他那兒去一下。見面之后,感到非常親切。他說:“我以后就很少有機會回安徽來了,這次來就想到一直以來都沒有給你畫過一張畫,所以就為你畫了這幅《奔馬圖》”,接著,韓美林就給孫成應解釋道:“你得到了孟師傅的真傳,屬于徽菜領軍千里馬,我祝愿你‘馬到成功’”,并在這幅畫上,當著孫成應的面,讓大拇指指頭部沾染上紅色印泥,按在了畫面一隅,再解釋道:“圖章是能雕刻的,然而我的手指卻是無法變化、造假的。我們朋友一場,不一般,所以我給你按手指印”。據悉,在韓美林的畫作中,不押圖章而按手印的例子極為罕見。

             

            藝術大師韓美林贈孫成應的《奔馬圖》。

                    1982年,日本久留米市與安徽省會合肥市對接友好城市招待會上,時任省委書記的黃璜書記在主賓席上陪客時,著重介紹了大獲日本朋友好評的歙味筍絲等徽菜的烹飪大師孫成應,引起席間一位名叫李國貞的竹筆書法家的高度興趣,在他的視野里,這些平生頭一次見識到并有幸品嘗到的歙味筍絲等徽菜,件件都跟他的竹筆書法一樣、都是他愛不忍吃的藝術品,在黃璜書記面前給予很高的評價。然后,又以最快的速度,以他的竹筆書法特為孫成應大師疾書一幅《藝精》墨寶,居然是由黃璜書記親自送到孫成應的手中的,黃書記對孫成應語重心長地說道:“這說明,您的烹飪技藝是得到了認可與尊重的,要繼續努力,把我省的徽菜進一步發揚光大”。

                    1985年,我國著名的營養學家于若木女士,應邀來安徽講學,下榻在華僑飯店。下榻飯店當天夜晚,她對晚宴上的幾道徽菜頗有感受,就要與這位廚師交流一下,于是就有了孫成應與于若木的相見與交談。

                    剛一見面,孫成應就立即想起了1982年在北京京西賓館接受于若木教授關于營養學知識的講座時的情景,于是大有一見如故的親切感。交談中得知,原來孫成應就是她所認識的孟大師的高徒,便對孫成應說:“看來您是得到了孟師傅的真傳了,幾個徽菜燒的很好,不但精美,而且衛生營養”,她說:“您們做菜當廚師的,跟我們學者做學問一樣,都要知其然,更要知其所以然,這就得重視理論知識的學習與積累。你們烹飪注重食材,但是,如何選用最佳的食材,其中就大有學問。我回北京之后,給您寄一本這方面的書來,希望您好好讀讀,用到自己的烹飪廚藝中去”。很快,孫成應就收到了于若木打從北京給他寄來的《食物中藥與便方》一書,讓他如獲至寶,受益匪淺。

                     于若木留給孫成應印象最深的,還是有關資料上透露的那則高掛在她辦公室墻上的那幅“十二氣”養生格言,一直都為人贊嘆不已,也使孫成應受益終身,這“十二氣”養生格言是這樣的:“多讀書以養膽氣,少憂慮以養心氣,戒發怒以養肝氣,薄滋味以養胃氣,惟謹慎以養神氣,順時令以養元氣,須慷慨以養浩氣,胸豁達以養正氣,傲冰霜以養骨氣,當忍讓以養和氣,應謙恭以養銳氣,莫怠懈以養志氣”。
              
                   著書立說處女作
                  孫成應關于烹飪技藝、餐飲文化以及徽菜研究等諸多方面的實踐與研究,早就到了應該著書立說的時候了。然而,他的著書立說的處女作,卻是遲至1988年6月才由中國展望出版社出版的《冰箱美食譜》(與鄧純蓮合著)一書,可謂好事多磨了。

                    這部由韓美林題簽書名、由中國展望出版社安徽分社社長許澤普作序的《冰箱美食譜》一書,是孫成應當時白天忙于上班、只有利用下班之后的夜晚時間,挑燈苦戰一個多月,才最后殺青完成的。由于該書的選題新穎、適時,因此,甫一出版,便大受歡迎,雖然首次印數就達4萬冊之多,依然供不應求。

                    《冰箱美食譜》是一部關涉到餐飲冷食界美食制作技藝的大眾科普書,當時的情況是,“隨著人們生活水平的提高,冰箱已成為千家萬戶日常生活中不可缺少的生活伴侶。但是,要想科學地利用冰箱,做出多種美味的冷食和冷飲,則是一門饒有興味的學問”。于是,《冰箱美食譜》正是出于此目的而編撰的,而如此這番切重時勢、用心良苦的奇跡選題,正是《冰箱美食譜》一書最大的亮點與最大的成功之處。正如該書序言中所指出的那樣:“如果說吃是一門科學,一種文化,一門藝術,那么孫成應、鄧純蓮合著的這本《冰箱美食譜》,便是這三者的結合”。

                    隨后,1991年,孫成應又應安徽省烹飪研究會之邀,主編了《安徽風味菜肴》一書由安徽科技出版社出版。為此,孫成應親率編寫組成員,在“挖掘、繼承、創新、發展”的原則下,參與了一系列有益于徽菜事業的活動,諸如:舉辦了兩次省級烹飪技藝交流會;組織烹飪界名師高手,到各地做烹飪示范演示;組織專人到各地調查挖掘民間的烹飪技藝;通過辦學、辦實驗餐廳等方式,培養年輕的烹飪工作者……因此, 這部《安徽風味菜肴》,既是一部集中反映安徽省烹飪大師們高超技藝的經驗之大全,也是一部深受美食家與老百姓都歡迎的使用價值值很高的實用手冊。
             

            由中國烹飪大師孫成應編著的《徽味人生》(青島出版社出版)。

             
             
                    徽菜傳承和創新
                    孫成應發表在《中國烹飪》雜志2014年第8期上的徽菜論文《淺談徽菜的傳承和創新》,堪稱他的徽菜文化研究的漂亮結晶。正如該刊特地為該文所加的“編者按”中所指出的那樣:“作為徽菜烹飪大師,孫成應既注重挖掘、保護傳統徽菜及徽菜文化,又積極進行現代徽菜的創新。本文部分內容是他在關于徽菜的講座中的講稿,部分內容來源于他多年烹飪實踐的切身感受,這些寶貴的經驗不僅關乎徽菜的發展,對其他系的餐飲同仁也有值得借鑒之處”,這篇論文對于我們全面認識孫成應的大師生涯、心路歷程,并籍此走進孫成應的心間,同樣有著彌足輕重的作用?;厮輰O成應大師“一生只做一件事”的、歷程漫長的烹飪實踐與廚藝研究的廚師生涯,這篇被中國烹飪界檔次最高的學術刊物《中國烹飪》雜志,特加上“編者按”向全國業界重點推薦的《淺談徽菜的傳承和創新》,堪稱一篇具有里程碑紀念意義的代表性論文,值得輯錄于此,留此存照,為自己,為同道,亦為讀友諸君——

             

            孫成大師在講述“徽菜的味與味型”。
             
                   要解決思想觀念的創新
                   做好傳承徽菜才能搞好創新徽菜,首先要解決思想觀念的創新。我們經常說,思路決定出路,沒有一個好的思路就很難找準出路,但往往在落實時總會遇到一些瓶頸,關于這個問題,在安徽省內多個場合我都和同行探討過,下面我舉兩個例子。

                    首先說粵菜,與徽菜類似,也是因地域分出廣州潮州東江順德佛山等流派,各流派都有各地的特點,但其廚師無論都到哪里都是統一打出粵菜的名號。就拿安徽省會合肥來說第一家來合肥的粵菜館名稱叫新廣州,店面不大,但打著粵菜招牌,在他們的菜譜里能找到廣東各地的名菜名點,點得到就吃得到。不僅如此,走出去的粵菜企業還根據當地飲食習慣,對自己的菜品進行調整,以致出現了京派粵菜,海派粵菜,無論是在口味上還是在技法上,都吸收了外邦和國外的元素,特別是在調味品上,他們把西餐的咖喱奶油吉士粉抹茶粉香草等都拿來用到自己的菜品中,讓你感覺粵菜口味總有新鮮感。而且他們將這些外來元素用得恰到好處,讓你感覺還是粵菜。正是這種開放的思想和不受地域界限的限制的靈活運用,使粵菜的品種和口味都很厚實。

                     再說川菜。川菜由成都重慶自貢三大流派組成。又分川東川西川南川北等各地風味,但他們到外地都打著川菜招牌。而且把現有的特色和風味收集到一起。成都的樟茶鴨、雞豆花、麻婆豆腐、龍抄手、擔擔面,重慶的干燒魚、魚香肉絲、水煮魚,自貢的辣子雞、水煮牛肉,樂山的棒棒,雞川北涼粉達,縣的燈影牛,肉宜賓的燃面等,你幾乎在每家店內都能吃到。川菜的發展也不是一帆風順的,也經歷了從失敗到成功的過程。改革開放初期,大批川菜企業到外地都掛著正宗的招牌,但都不太景氣,原因是太講究正宗,口味太辣太麻,尤其是太麻讓絕大部分人都接受不了。但他們反應很快,沒用多長時間就把川菜的口味和味型加以微調,適應當地口味,所以消費群不斷擴大,現在,外地的大中小川菜館都占據著當地相當的市場份額。

                    舉這些例子是想說明,徽菜的傳承和創新,首先要跳出區域性限制的框框,只有胸懷寬廣了,視野才能開闊。我們要抓緊時間把全省的人才資源、原材料資源、名菜名點資源、文化資源最大限度地整合起來,才能增加徽菜的厚度,才能給消費者帶來很大的視覺和味覺的沖擊力。比如烹飪原料,安徽地處華東,有山有水,山有皖南山區和大別山區,山珍野味居多,水有長江、巢湖、淮河,水產原料極其豐富,但沒有廣泛流通起來。

                    徽菜以皖南、沿江、皖北三大流派組成,又分皖南、皖江、皖北、合肥、淮南五大風味特色,選料講究精美,菜肴樸實無華,原汁原味,鮮咸辣適中,南北皆宜,善以火腿佐味,冰糖提鮮,豆醬著色調味,擅長燉燜蒸煮等烹調技法。皖南代表作有臭鱖魚、毛豆腐、石耳燉雞、問政山筍、清蒸馬蹄鱉、胡適一品鍋,皖江有無為熏鴨、炒蝦絲、炸銀魚、桐城汆肉,皖北有符離集燒雞、葡萄魚、蜜汁山藥,合肥有朱洪武豆腐、李鴻章雜燴、吳山貢鴨、三河酥鴨、大救駕,淮南有奶湯肥王魚、白玉餃,這么多的名菜名點是否傳承下來了?徽菜館是否都能找到這些風味?據我所知,大部分地區還是各自為政各干各的,很難在一家店里找全。省內舉辦的各種美食節、各種烹飪大賽,我的感覺是無論文化內涵、菜點品種、烹飪技法還是口味味型明顯受地域局限很大,厚度不夠,不能給消費者巨大的視覺和味覺的沖擊力,所以印象就不深刻。在此,我提議政府、行業協會組織徽菜經營者首先把安徽所有的東西整合起來,在此基礎上創新,空間就會更大,思路就更寬廣。

                     徽菜的創新,就要在品種、味型和技法上大膽創新。全國各地有許多范例,如粵菜比較流行的堂做,一些菜品的制作由后廚走向前廳,由廚師服務員當著顧客的面來操作。按照這個思路,徽菜的李鴻章雜燴、劉安點丹都可以堂做,由員工推車進現場制作,邊操作邊介紹菜品的典故和飲食文化,并且根據客人的喜好,調制成合適的味型和不同分量,放在客人面前。這樣經過改進,一款簡單的傳統菜肴身價立刻就上去了,而且客人還會覺得物有所值。

             

            孫成應大師制作的徽菜代表菜“臭鱖魚”。
             
                    在創新中應注意的問題
                   創新一道風味菜肴,不是一件簡單的事情,他需要具備三個條件,其一不是簡單的模仿,而要有突破,無論是工藝還是風味特點,都包含著創造性,其二要符合色香味型養的基本標準,要做到能吃好吃吃了有益健康;其三要具有市場價值,可操作性強,并得到市場認可。這三條說起來簡單,做起來就不那么容易了,因為涉及到多方面的知識,考驗著創新者的綜合素質。他要有豐富的經驗、要有靈活的想象力、要善于觀察、勤于思考,只有這樣才能收集到各地素材,并加以選擇、提煉、構思,進而設計出方案,再用科學嚴謹的態度、百折不撓的精神去反復試驗,之后拿到市場上去檢驗,期間不斷總結成功和失敗的教訓并加以修正,最后使之成為真正意義上的創新菜。

                    因此,為搞好徽菜的創新,希望我們年輕的廚師們要抓緊時間學習,不斷提高自己的綜合素質,特別是稍有成績的,一定不要浮躁,要把自己鍛煉成合格的職業廚師,也希望我們的企業家能把眼光放得長遠一點兒,為自己的員工提供更多的學習機會,只有員工的素質和水平提高了,企業才有可能做大做強,同時,也希望我們的協會多搭建一些相互學習增長知識的平臺,通過大家的努力,培養出一大批高素質的徽廚隊伍,只有這樣,徽菜的創新和發展才能落到實處。

                    要在繼承的基礎上去創新,這一點尤其重要,博大精深的中華烹飪文化中,有許許多多的優秀傳統,都是經過幾百年甚至上千年實踐而沉淀下來的,他是我們創新的根本,是我們創新應遵循的規律?,F在為什么有的創新能成功,有的創新只是曇花一現,很重要的原因在于根基穩不穩,有沒有遵循規律。

                     徽菜中的傳統名菜臭鱖魚,人們喜歡他的生物發酵原理和別具一格的柔韌質感,但有些人卻不喜歡臭味過重,我們能不能在發酵的過程中,通過控制時間溫度濕度研制出臭味等級不同的臭鱖魚呢?就像湘菜、川菜的菜牌上經常用辣椒個數來標出辣度的等級一樣,臭味也是可以選擇的。如果我們能夠在繼承傳統發酵工藝的基礎上大膽創新,也一定會出現品種繁多,風味各異的臭鱖魚。

                   在創新菜品時,不要違背三個原則,即食用原則、屬性原則和市場原則。所謂食用原則就是常說的中國烹飪的精髓,以味為核心,以養為目的。任何一款創新菜品,都要是讓人能吃愛吃,吃后有益于健康的,但目前的許多創新菜過多注重外形的變化,看看還可以,但不好吃,甚至不能吃,這在許多烹飪創新比賽中體現得很突出。任何一款創新菜,只有消費者認為好吃,才有可能成為熱銷菜,才有可能成為企業的招牌菜而被保留下來。否則都有可能是曇花一現。也希望各自烹飪比賽中的裁判員,評委能注意到這個問題,不能因為我們的失誤,而給年輕人產生錯誤的引導。

                   所謂屬性原則,指的是烹飪原料的使用和搭配的合理性。這種合理性主要包括兩個方面的內容,一是從烹飪原料適合烹調方法的規律上來說的,任何原料都是因其組織結構不同而產生了不同的屬性,又由于不同的屬性而產生了只適合它的烹調方法;二是從菜品的營養角度來說的,我們使用的各種烹飪原料包括調味料、香料、藥材都含有不同的營養成分,搭配好了合理了,可以起到營養互補的作用,如果搭配不合理可能會引起副作用,尤其是現在流行的養生菜、藥膳更應注意這一點。

                    所謂市場原則,就是講創新菜要符合市場需求,創新不能閉門造車,而是要掌握市場動向,從消費需求出發,以創新來適應市場,以市場來指導創新。如大眾餐飲的火爆和健康養生的理念增強,是當前餐飲市場的兩大熱點,我們就要圍繞這兩大主題,在原材料檔次選擇上,在方便快捷上,在綠色營養上多做文章,只有充分做到因時因地因人群而宜,把創新的定位與不同消費群眾的需求統一起來,才能保證你的創新菜品有生存基礎和發展空間。

                    徽菜和其他菜系一樣,有許多傳統的技法和產品,是我們先輩智慧的結晶,是留給我們的寶貴財富,也是徽菜能延續至今的支柱,我們一定要珍惜,千萬不能輕易地否定他,當然我們也不應該盲目地肯定他,而是要實事求是地去分析他,哪些是精華,需要保護,哪些是與時代不相適應的需要提升,哪些是落后于時代與時代相抵觸的,需要否定,只有這樣,徽菜的傳統才能繼續,徽菜的發展才能根深葉茂。

             

            孫成應大師制作的創新菜“蟹黃鳳尾蝦排”。
             
                   退休之后更繁忙
                   2002年,單位改制,孫成應打從華僑飯店餐飲部總監的位置上退了下來,當天下午,就走進了安徽省烹飪協會辦公室,以省烹協副會長的名義,一門心思的當起了不拿一分錢報酬的志愿者,開始了他的“退休之后更繁忙”的新生活:出任一屆又一屆的國家級、省級烹飪業評委工作,其中,全國第一批元老級資深級注冊中國烹飪大師30名評委中,安徽省就只有孫成應一人;常出任國家級烹飪大師、名師、名店、名菜的認定工作;出任安徽省餐飲業烹飪評委培訓班授課老師,主講《評判方法與要求》等專業課程;出任安徽新東方專修學院客座教授;出任績溪徽廚技師學院客座教授;省烹飪協會分管部門的宣傳中國徽菜、指導徽菜事業的工作等,簡直是一年忙到頭,忙得不亦樂乎,忙得累卻快樂著。

                    退下來之后,孫成應經常會從現在的這個特殊的角度,去回溯、去反思、去回味、去總結自己畢生的烹飪生涯中的點點滴滴原先無暇關注的,自己覺得確實也是樂在其中。比如:他總結出的徽菜特點的最新版本是:“咸鮮小辣、醬汁作色、冰糖提鮮、火腿提佐味、原汁原味、南北適宜”;他總結出了自己烹飪的“八個字”、“四個要”的經驗之談,這“八個字”就是“廚德、廚藝、情感、堅持”,這“四個要”就是“做事先要學做人、繼承徽菜要常作、挖掘徽菜要宣傳、創新徽菜要獨特”等,這也是他一生收徒、授徒的要求和標準。

                     回顧自己“一生只做一件事”的烹飪生涯,最不能忘懷的,還有那“行萬里路,讀萬卷書”的出去考察、交流、比賽、學習的經歷地圖,它們是:北京、濟南、孔府、泰州、煙臺、青島、鄭州、沈陽、南京、揚州、鎮江、常州、無錫、蘇州、杭州、上海、武漢、重慶、成都、西安、敦煌、廣州、南寧、福州、廈門等,以及全省17個地、市的兩次地毯式考察。這些經歷,不但是孫成應烹飪生涯中的一部分生活內容,而且也是他的廚藝技能不斷提升、不斷升華的促進劑與加油站。

                   當我結束了這次非??鞓返拿麖N大師專訪的時候,我怎么也沒有想到,孫成應大師會以這么一句哲理況味相當濃郁的廚藝箴言來與我話別:“其實一道菜燒得好壞,原料不重要,調料不重要,火候也不重要,最重要的,還是燒菜人的那顆心——因為有心者事竟成”。說得多好啊,是說做菜,勝似做菜,五味雜陳沉甸甸;豁然開朗,醒醐灌頂,烹飪難得是廚魂……(文/江志偉)

             
             
            孫成應大師和弟子們。

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