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          1. 大師風采

            大師風采

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            鮑慶福:面對“面”的大師風范

            發布日期:2017-01-02 19:48:13 閱讀次數:0 分享到:

            年近八旬,卻仍活躍在案板旁、灶臺邊。他的人生與“面”對面,和“面”結緣。在他已走過的60余年烹飪生涯中,烹炸煎蒸,面面俱到;帶徒授業,耳提面命;經營企業,別開生面;歷經貧窮,笑面人生。他創造了安徽烹飪界的眾多“第一”:第一個被授予面點師稱號、第一個獲中式面點高級技師職稱、第一批被授予為中國烹飪大師……他就是安徽“白案泰斗”——鮑慶福大師。

             

             

            面對“面”的大師風范

            ——記中國烹飪大師鮑慶福

             

            少年辛酸當學徒

                   1937年,鮑慶福出生于巢縣(今巢湖市)拓皋一個貧苦的家庭。那時,“跑鬼子反”,鮑家由合肥城里逃到鄉下。家里很窮,父親是殘疾人。稍長,鮑慶福被送到合肥的叔父家。叔父在城里做小生意,先是賣米。那時候的人很窮,小時候的鮑慶福親眼看到這些人家都是一升半升的買米。他家也好不到哪去,這位后來的國家級面點大師,小時候基本上沒吃過早點,有一碗燙飯墊巴墊巴就很不錯了,哪敢想像坐到飯館里喝早茶?鮑慶福關于早點的最甜美記憶,便是偶爾能從走街串巷的“挑子上”買一根油條或一個粑粑,解解饞。

                   后來,叔父與人合伙在鼓樓附近做百貨生意,在那里他結識了開餃面館的張昌文。1953年,16歲的鮑慶福經叔父介紹,到了張昌文的援和餃面館當了一名“店徒”。那時,在餐飲行業,徒弟拜師有一套嚴格的程式:徒弟先要投貼,在紅紙上寫清自己的姓名、籍貫、生辰,還要寫祖上三代的姓名,然后寫明某年某月某日某時在何地設宴恭請師傅師母。下一步就是拜師會,要設看堂,由主香人致詞后,徒弟行拜師大禮,叩拜師傅師母,這才算完成了拜師儀式。

                    因為沒有正式叩拜過師傅,鮑慶福只能算是“店徒”。那時,店徒做的都是些打雜的活,鮑慶福每天除了打掃店堂衛生、做煤球、挑水,就是摘菜洗菜,自然也談不上學什么手藝了。

                   1956年,實行公私合營后,全市餐飲人員可以相互調劑。當年1月,鮑慶福被調到“吳鴻發”店。“吳鴻發”是一家中餐館,卻以經營小吃聞名,其中最有名的小吃就是雞血糊。但當時鮑慶福的崗位是服務員,負責“跑堂”。這樣,他又一次與學習廚藝擦肩而過。

                  1955年,為支援安徽建設,綠楊村等一批企業由上海遷入安徽,一同遷入的還有方乃根等大批技術人員。合肥市飲食部把位于淮河路十字街的一處門面房改造了一下,掛起了綠楊村飯店的招牌,對外營業。次年,綠楊村飯店更名為國營淮河小吃部,方乃根等入被安排進了比較氣派的長江飯店工作,鮑慶福被調到這家小吃部。幸運的是,擅長紅白案、尤以白案出名的宋業貴大師也從華春園調到了淮河小吃部。鮑慶福后來回憶說:“這才是學手藝的開端”。

            那時的淮河小吃部,以經營面點、西點為主。小吃部擁有全市飲食業唯一的一塊霓虹燈廣告牌,上面打出:“雞蛋糕、酥點、牛奶咖啡”,很是鮮艷奪目。

              鮑慶福大師(中)擔任全省廚師職業技能鑒定評委(攝于1985年3月)。

             

            習藝投拜名師門

                    鮑慶福入行三年來,終于獲得了拜師學藝的機遇。他投拜宋業貴門下,虛心跟宋大師學習廚藝。宋業貴見這個年輕人勤奮好學,又能吃苦耐勞,也有心收他為徒弟。就這樣,鮑慶福跟著宋大師扎扎實實學了三年手藝,領略了大師的看家本領。

                   在宋業貴大師的主持下,淮河小吃部推出了五味圓宵、糯米油香、開花饅頭、銀絲卷、豆沙糕、小籠包、鍋貼餃等風味小吃,以及蛋糕、酥點等西式點心。這些品種也成了日后鮑慶福的拿手絕活。但遺憾的是,有些品種現在已幾近失傳,沒有多少人會做了。

            宋大師是個特別隨和的人,但在技術上從來都是一絲不茍。這也深深影響了鮑慶福。在當年的淮河小吃部,每道小吃每個工序,宋業貴大師都要求得極為苛刻,例如一道酥皮點心,面皮要搟得像紙一樣薄,火候油溫的控制要恰到好處,不大不小,剛剛正好。“當時,淮河小吃部經營品種很多,光酥點就有菊花酥、荷花酥、蘭花酥、金魚酥、馬蹄酥、一品酥、鴛鴦酥等,這些小吃點心都是形、色、香、味俱佳。”鮑慶?;貞浾f。

                    1956年到1958年,是合肥小吃發展的黃金時期,也是鮑慶福學藝的最佳時段。然而,到了1958年下半年,宋業貴大師被組織上安排到到上海錦江飯店學習,后被調到省委小食堂工作,從此師徒分手。但鮑慶福仍不時上門向宋大師求教。

             


            1980年代,鮑慶福大師(中)在迎春園甜食店工作時留影。

             

            烹飪經營兩輝煌

            1962年,全國經濟形勢好轉,餐飲業開始復蘇。鮑慶福經過好幾年的學習錘煉,白案技藝也日臻成熟。五十年代末出版的《中國菜譜》第10集,第一次收錄了合肥的名小吃,全是鮑慶福制作的,但書中沒有署名,他當了一回無名英雄。這一年,鮑慶福調到甜心園工作。

                   甜心園位于現在的四牌樓解放電影院南邊,是一家專門的小吃店,品種繁多,供應蛋糕、發糕、面包、餛飩、面條等。那年頭雖說剛剛過了“糧食關”,但人們的肚子里沒有多少油水,處于半饑半飽狀態。那時買早點要憑糧票,一兩糧票買一兩面粉蒸的發糕,頂真的很。

                   經過反復揣摩,鮑慶福練就了“一刀準”的功夫,發糕蒸好了,切下一塊,保證有一兩原糧,不能多也不能少,少了顧客吃虧,多了店里貼不起糧票。做蛋糕,一天一袋面粉,要做幾十盤。至今,鮑大師還記得一盤有10塊蛋糕。做面包,面發酵后形狀做好,放烤爐上烤,講究生熟一般大。甜心園的點心,貨真價實,價廉物美,食客盈門。

                   1980年,鮑慶福調到淮河面點店當主任。這家面點店位于明教寺附近,按說市口也不錯,但因違背了“業有所專”的規律,做快餐,大鍋飯、炒菜,丟掉了面店特色,因此月月虧損,員工們拿不到獎金,有時開工資都要靠上級支援。

                   鮑慶福到任后,將營業方向扭轉回去——做面點。主打肉包子、豆沙包子和燒麥。做豆沙餡,要將紅豆下鍋煮爛,用細眼篩篩去皮,擦成細沙,用菜油、紅糖小火慢慢熬,大約兩三個小時,待水汽熬干,加入糖桂花始成豆沙餡,香甜細膩。做重油燒麥加肉丁,不僅口感好而且實惠。當時每件點心都只賣幾分錢,就這樣薄利多銷,吸引了眾多食客,一時生意火爆,很快淮河面點店就扭虧為盈,員工們拿到了全市飲服系統的最高獎金,—個月6元錢。

                   然而,很少有人知道鮑慶福默默的付出和艱辛。面點店早上六點開門營業,五點多鐘就要到崗,中午營業到下午兩點,晚上五六點鐘營業,直到九點打烊。員工們走了,鮑慶福還不能走,他要做好明早營業的準備工作:做十幾斤米的燒麥。把米淘好蒸好,將肉丁切好,包好燒麥,預備明早再蒸。“燒麥回籠蒸好吃”,鮑慶福對筆者說??恐@樣的真抓實干、苦心經營,淮河面點店盈利了,而鮑慶福卻又一次調動了。

              鮑慶福大師在指導員工操作(攝于1972年4月)

                   

                  1982年,鮑慶福到迎春園任經理。迎春園位于淮河路江淮大戲院對面,經營小吃、鹵菜等,也因路子不對,月月虧損。鮑慶福到任后,就將經營方向改為制售甜食。推出赤豆糊、牛奶、蛋糕、面包、年糕及糕團類食品,如芝麻團、花糕、雞蛋排等。

            由于鮑大師親手打理,迎春園的甜點名聲大震、不脛而走。除了本市區的食客,肥東等地的顧客都專程前來購買。鮑大師說,迎春園的生意,最小一筆是八分錢買只面包,最大一筆是某單位開著大卡車來拉了一車子??上?,1989年因城改拆建,迎春園已不復存在了。但鮑大師在短短三個月內扭虧為盈的業績,是不會被抹去的。

            鮑慶福大師(左三)向徒弟葛克銘(左二)講授面點制作技藝(攝于1980年)。

             

            授業桃李滿天下

                   1984年,鮑慶福獲得首批中國烹飪大師稱號,成為安徽廚師培訓的臺柱子。1989年,鮑大師調到廬州飯店擔當培訓廚師的重任。培訓地點在廬州飯店的三樓,四周有像體育場那樣的看臺,中間有爐灶、案板等物,鮑大師就在那里演示技藝,指導學員們操作,手把手傳授烹飪技術,培養了一批批烹飪人才。1992年,鮑大師光榮退休后,廬州飯店仍返聘他搞培訓,主持技能考核。1996年,勞動部為鮑慶福大師頒發了高級技師證書。

                   九十年代,鮑慶福被省烹飪技術培訓中心聘為主講老師,并擔任餐飲烹飪協會理事。省內凡有關培訓的事,沒有不請教鮑慶福大師的。199011月,鮑大師應邀到淮北礦務局給該局第八期(白案)廚訓班講課。前后約一個月時間,他給近百名學員傳授了50道名點的制作技藝。鮑大師還應安徽省飲服公司之邀,出任在馬鞍山、歙縣舉辦的全省廚師等級考試的評委。這一時期,他還應邀到銅陵市銅樂酒樓和九華山工商行金銀別墅等地,講授面點糕團的制作技藝。鮑慶福治學嚴謹,誨人不倦,桃李滿園,退休后也從未拒絕過求學者。

                    鮑大師的徒弟很多。培養徒弟,他從不留一手。大徒弟葛克銘1970年起就在鮑師傅手下干,現在是中國烹飪大師,國家級評委。鮑師傅帶他真是盡心盡力。葛克銘在創制“雞油蒸餃時,總是感到味不夠,請教鮑大師。鮑大師一句話就搞定了:雞油不能煉,要上籠蒸,雞油才鮮。葛克銘一試果然不錯,“雞油蒸餃”香飄廬州,成為名小吃。大師就是大師,見多識廣,仿佛有個百寶囊,隨時都能掏出一個“金點子”,沒有解決不了的技術難題。

             

            鮑慶福(左一)在淮北礦務局廚訓班上傳授面點制作技藝。

                   

                   1990年,鮑大師指導葛克銘制作的“鮮肉麻球”,獲商業部頒發的“金鼎獎”,這是合肥餐飲業獲得的第一個小吃大獎。199710月,中國烹飪協會在杭州舉辦首屆“中國名小吃”認定活動,合肥組隊參加,鮑慶福大師任技術指導,其中葛克銘的“鮮肉麻球”、王躍俊的“冬菇雞餃”、宋執濤的“蟹黃燒賣”、程道順的“銀絲卷”,都獲得了首屆“中國名小吃”稱號。

             


            鮑慶福大師(右三)率隊參加鄭州小吃展。

             

                    傳承小吃老有為

            “莫道桑榆晚,為霞尚滿天”。如今,年近八旬的鮑老仍腰板硬朗,神情瞿礫。在合肥餐飲老字號“劉鴻盛”董事長胡明朗的邀請下,他再度出山,擔任“劉鴻盛”技術顧問,為傳承合肥傳統小吃做著力所能及的事。

            胡明朗擔心合肥的傳統小吃技藝逐漸失傳,決定把那些消失的“中華名小吃”、廬州傳統特色小吃一樣樣找回來。“能恢復一道是一道。把這些合肥傳統小吃推出去,打造成城市新名片。”

            但他知道,合肥傳統小吃的傳人只有鮑慶福了,于是就一門心思要請鮑老出山。鮑大師被胡明朗的誠懇和執著打動了,老人家一口答應,沒提任何條件。“鮑大師就像餐飲博物館,腦子里藏的都是合肥傳統美食。”胡明朗如是說。

                   在他的指導下,糯米油香、鮮肉麻圓、小花獅子頭、冬菇雞餃、肉合餅等一批消失的合肥傳統小吃,又回來了,“劉鴻盛”也因此火了,不少“老合肥”從四面八方趕到“劉鴻盛”,品嘗久違的美味小吃。胡明朗與鮑老商議,分批推出傳統品種,一定要把合肥小吃傳承下去,讓它們重新回到老百姓的餐桌上。

             

            鮑慶福大師的晚年幸福生活——圖為鮑大師與老伴合影。

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