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          1. 大師風采

            大師風采

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            詹俊芳:做菜如做人

            發布日期:2017-01-02 19:48:13 閱讀次數:0 分享到:
                 
              詹俊芳,1979年6月生,安徽太湖縣人,中共黨員,中式烹調高級技師、中國烹飪大師、中國徽菜大師、安徽烹飪大師、高級營養配餐師、國家職業技能鑒定考評員、全國餐飲業行政總廚、餐飲業國家級評委、餐飲業高級職業經理人、安徽新東方烹飪專修學院客座教授、合肥市十佳美食大使、中華金廚獎獲得者,曾先后任職于安徽稻香樓賓館、合肥南海漁港、上海八佰伴富臨皇宮美食城、上海錦都海鮮酒家、廣州東江海鮮酒家等酒店,2005年獲安徽省烹飪技術大賽個人賽金獎、2006年獲首屆中國(合肥)徽商大會美食展特金獎,曾多次擔任全國及省級烹飪大賽評委,現任安徽省徽菜研究會副秘書長、安徽省不倒翁酒店有限公司廚務總監。

            詹俊芳大師在做菜。

             

            14歲,還是個孩子。大多數男孩在這個年齡最大的愛好就是玩。然而,對于詹俊芳來說,卻是他廚藝生涯的開始。

             

            1979年,詹俊芳出生在安徽太湖一個僻遠的小山村,父親是醫生,母親是個地地道道的農家婦女。小時候的詹俊芳家境清貧,一家人僅靠父親微薄的工資度日。為了幫助父親分擔家庭的重擔,1993年,14歲的詹俊芳只身前往上海打工,他跟著村里的打工潮來到一家建筑工地。三個月下來,高強度的體力勞動終于壓垮了這個14歲孩子。后來,在一位親戚的引薦下,詹俊芳來到了合肥,在當時非常有名的稻香樓賓館學習廚師。盡管當時學廚師,只需要交伙食費,但正是這點伙食費難倒了他——壓根就交不起。幾個月后,他不得不選擇離開。

             

            由詹俊芳大師制作的“干貝蘿卜汁葛仙米”。

             

                    離開稻香樓賓館后,他在合肥找了家土菜館,當起了掌勺師傅。“說是土菜館其實比大排檔大不了多少,僅兩個包廂,外加大廳四張臺子,一共六張桌子。”但就是在這里,他創造了當時的一個奇跡,將餐標從一桌100多元一直做到近千元,這家店也因此成了合肥“最高檔”的土菜館,他的工資也由剛進店時的每月200元漲到了1000多元?;貞浧甬斈甑哪嵌谓洑v,詹俊芳不無感慨:“當時真是初生牛犢不怕虎,怎么就那樣大膽!”

             

            詹俊芳并沒有滿足自己的成績,一年后,他毅然離開了那家生意火爆的土菜館,來到合肥一家以經營海鮮聞名的酒樓——金滿樓南海漁港海鮮酒樓,開始學習粵菜。憑借自己的勤奮與和敬業,詹俊芳逐漸步入了事業的上升期。

             

            1999年,一個偶然機會,詹俊芳結識了現在的安徽不倒翁酒店有限公司董事長束維虎,在他的盛情邀請下,詹俊芳來到了“不倒翁”擔任廚務總監一職,從此走上了職業經理人之路。

             

            從一個廚房的小雜工,到大廚、廚師長,再到大型餐飲集團的廚務總監,詹俊芳回顧自己的廚藝歷程,他引用了白巖松的一句話:“痛并快樂著”。

             

             

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            做菜如做人

            對于做菜,詹俊芳有著自己獨到的見解。他說,做菜跟做人是一回事,首先得用心。“對于每一道菜,你必須熟練掌握食材的屬性、配伍、烹飪技法、味型特點,只有領悟了它的精髓,才能把菜做好,才能舉一反三、推陳出新,研發出新的菜品來。

             

            在他看來,做菜要懂得舍得,他借用佛家的“舍得”解釋說:“大舍大得,小舍小得,不舍不得。做人要舍得,做菜也一樣,如調味劑,我們講究是真材實料,都是用精心熬制的湯底作原料,很少用市場上常用的雞精和勾兌劑。真是有了這種‘舍’,才會有客人的認可,才有所‘得’。”

            不倒翁徽天下酒店。

             


            不倒翁旗下的部分連鎖酒店。
             

             

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            會做菜不一定是好廚師

                    詹俊芳認為一個廚師的標準是把菜做好。但接著他又補充說,一個好廚師不僅要手藝好,還要懂經營、會管理,比如成本核算、人員管理、績效管理等都要精通。他說:廚房是菜品生產的場所,是酒店管理的核心部門。一道菜肴端到客人面前,要經過從原料的采購、驗收、儲藏、加工、切配到烹調等一系列過程,這就像車間的生產流水線,必須嚴格控制,道道把關,任何一個環節出現差錯,都會影響酒店的聲譽和效益。

             

            詹俊芳在安徽省名廚群英會上介紹企業轉型升級經驗。

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