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          1. 大師風采

            大師風采

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            劉傳海:功夫在食外,有味是清歡

            發布日期:2017-01-25 15:49:46 閱讀次數:0 分享到:

            劉傳海,1974年生,安徽全椒人,中共黨員、中式烹調高級技師、中國烹飪大師、中國徽菜大師、中華金廚獎獲得者、國家一級評委、安徽省徽菜研究會副秘書長、全椒縣儒林美食烹飪研究會會長、新東方烹飪專修學院客座教授、全椒百姓農莊行政總廚。

             
             

             

             

             
             

            轉益多地師,眾長入家常

            一行短標題
             
             

             

                  “初中畢業時,我進電視機廠上了兩年班。那樣的生活不是我想要的,我想學個手藝。老古人不是也說‘荒年餓不死手藝人’么?于是我就進了一家酒店,其實剛進去也沒有想著是要學廚的,做的是從零開始的各種雜活。老板看我踏實肯學,眼里有活,十幾天后就決定送我去湖州學習廚藝;要求只有一個,學成回來還給酒店做廚師。”就這樣,劉傳海開始了學廚之路。

            在湖州,劉傳海從苦練刀工、顛勺等基本功開始,一點點積累、學習。“從學徒到大廚,從廚二十多年來,這一路走來,本身就滿是酸甜苦辣。”

            “我至今記得學廚三個月后,老板第一次叫我上灶做菜給客人吃。當時既開心又緊張,擔心基本功不嫻熟,擔心菜的口味客人不喜歡……真是怕什么來什么。我的茭白毛豆米肉絲,因為沒把握好柴油灶的火力,炒好后有糊灰。上桌后,老板娘把這道菜端回了廚房,問是誰炒的,嚇得我話都說不出來,豆大的汗珠往下流。之后我請教大師傅,大師傅說是炒菜時火太大,火頭竄進鍋里,燒干了湯汁后飛出來的糊點子。有了這次的教訓,在后來的工作中我就格外仔細,點滴細節都會留心。”

            學成歸來,劉傳海在酒店做了七年半的廚師長。“我覺得酒店是做百家飯生意,不能只限于滿足全椒人的口味。尤其是現在全椒發展起來了,經常有江浙人過來考察投資,那全椒土菜的咸鮮微辣對他們來說可能就顯得太重口了。做廚師就要多走多學,博采眾長,要能滿足不同地方人的口味、不同年齡段的喜好和需求。”于是,每工作一段時間,劉傳海就自費外出學習。四川、湖南、北京、天津、浙江、山東,幾大菜系劉傳海都去感受、研習。這一次的成都行,光是麻婆豆腐,劉傳海就連吃了五家,他說只有這樣細品、慢嘗、比較,才可能感受最地道的川菜,把握個中微妙。“川菜幾乎道道有花椒,辣中有麻,偶爾一嘗還行,要是給全椒人餐餐都這么麻辣,肯定受不了。我出去學的菜肴,回來都會做一些改良。借鑒的主要是其他菜系里的烹飪技法和食材選用,口味上整體還是以順應本地人的飲食習慣為主。”

             

               

                  前幾年,劉傳海又分別拜陳春松和焦福成為師,學習淮揚菜和徽菜。“陳師做事一絲不茍,對菜肴從選料到切配再到烹調火候,每一個步驟要求都非常嚴謹。他使我真正重視起菜肴的選料。原料的生長期會影響菜肴的口感和烹制時間,刀工決定了菜肴出品的生熟時間一致度和裝盤的效果,火候又直接關乎菜肴的色香味……焦師像父親一樣幫助我成長,在菜肴風格和創新菜肴的理念上給我很大啟發。”

                 “跑了這么多地方,學了這么久廚藝,現在,我更喜歡用普通的原料來烹制原汁原味的菜品。比如我們現在的招牌菜‘美味牛小腳’,選用的是牛的后蹄尖。以前宰牛,后蹄尖是連著牛皮當廢品丟掉的,其實它富含膠原蛋白,只是制作起來工序復雜、費時。如今,經過我們的加工烹制,這道菜口感軟糯有勁道,味濃香純,很受歡迎。還有鍋燒豆腐,借腌篤鮮的手法,以咸鴨熬高湯代骨頭湯,選用農家石磨老豆腐,配上雪里蕻燉煮,巧妙地糅合了杭幫菜和全椒土菜,營養豐富,口感鮮美,每天都要賣出十幾份。”

             

             

             
             
             
            功夫在食外,有味是清歡
             

                  蝦紅、姜黃、蔥綠,聚攏著隱在顫顫的蝦須和清水間,盛蝦的玻璃盞下是劉傳海信筆書下的范曾《詠蝦》詩;詩和字都有幾分俏皮,幾分不羈,滿是河鮮的生動。如此一道家常的鹽水煮河蝦,被劉傳海置于詩箋墨香之上,立刻就有了雅趣和格調,讓人眼前一亮。

            劉傳海說自己從小就喜愛書法,中學時還常在報紙上臨字帖。“琴棋書畫跟美食是融會貫通的。我常跟徒弟們說,廚師做出的菜品就如同書法家的一幅字畫。一道色香味美的菜肴能勾起你的食欲,一幅好的字畫能讓你賞心悅目,這個中的理是一樣的。臨帖練字,不僅在裝盤上給我很多啟發,也影響了我的農莊的設計風格。農莊的包廂名取自縣志中的全椒古八景,每個包廂都有一幅根據古八景描述而繪的國畫。我還喜歡收藏,煙標、石雕、根雕、老物件等等。農村的各種生產用具我也收集全了,其中有很多現在都失傳了。我想,我的這些興趣愛好都潛移默化地影響著我做菜的理念和風格。”

                把鯽魚煎至兩面微黃,再小火慢燉,直至湯色奶白醇稠,以魚湯代水煮米飯,即成劉傳海的另一道招牌:魚湯飯。飯好,拌以香芫,米白芫翠鍋巴黃,米香芫清魚湯鮮,驚艷無比。“魚一定要清洗干凈,要不就算熬出的湯汁是奶白色的,煮出的米飯也會發黑、有腥味。我最開始摸索魚湯飯的時候,用的是砂鍋,鍋巴容易糊。這次用的是專門淘來的鍋巴鍋,米、湯的量都可以上秤量化,人人都可以操作,出來的鍋巴也是老式大鍋灶的那種,很均勻。”從食材到擺盤到器材,關乎菜品的每一步,劉傳海都在不斷探索、改進、創新——他說:“沒辦法,我就是喜歡做飯。”

            這幾年,劉傳海尤其致力于全椒傳統菜肴的推廣,也因此于2013年成立儒林美食烹飪研究會。同年12月,研究會出版《儒林美食》,以“開拓篇”、“創新篇”、“傳承篇”等幾個篇章系統全面地展示了全椒餐飲界的特色菜品及地方傳統菜肴。

               劉傳海還特別整理了全椒年夜飯中的民俗風情和過去婚喪嫁娶時全椒特色的“八大碗”。“全椒傳統的紅白喜事、祝壽滿月等酒席都要擺上‘八大碗’。‘八大碗’一般用當時農家常見的藍邊白粗碗,不僅菜品要討口彩,連上桌的順序也是有講究的。按習俗,雜燴要最先上桌,寓意親朋好友得此良辰團聚;紅燒魚塊一般是第四道菜;白斬雞、紅燒肉寓意六畜興旺;鹽水鴨是壓席,無鴨不成席;最后一道菜是十個大肉圓,寓意十全十美、團團圓圓。‘一方水土養一方人’,椒陵古樸醇厚的民風民俗,賦予儒林美食深厚的內涵;而這些菜、個中的烹飪講究和習俗寓意都在被漸漸遺忘。全椒的鄉味應該成為這里的一張名片。成立儒林美食烹飪研究會,就是希望團結全椒的廚師力量,推廣、繼承并創新這些養育了我們的一方鄉味。”

            劉傳海還表示,下一步準備加強和省市各級烹飪協會之間的交流,把外面好的食材和烹飪技法帶到全椒烹飪中來;同時加強全椒地方傳統菜的宣傳,讓更多人能夠品嘗到全椒鄉味,感受儒林美食文化。

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